viernes, 23 de diciembre de 2011

* * * * * * EL CAVIAR, DEL QUIJOTE A NUESTROS DÍAS * * * * * *

En  éstos  tiempos  que  corren,  cuando  mucha  gente  se  ha  quedado  sin  lo  esencial  para  vivir    y  nuestros  ministros  escriben  leyes  en  renglones  torcidos  y  aplican  recortes  salariales  a  los  más  desprotegidos,  considero  que  no  es  el  mejor  momento  para  hablarles  del  caviar.  Pero  recientemente  asistí  a  una  degustación  del  manjar  de  los  zares  de  todas  las  Rusias  y  como  nunca  me  he  dejado  seducir  por  tan  delicado  alimento, me  parece  una  frivolidad, y pido  disculpas  por  ello  a   sibaritas,  gourmets, snobs,  nuevos  ricos,  gentes  de  paladar  refinado,  que  coman  habitualmente  huevas  de  esturión  y  lean  este  artículo,  gastarse  un  dineral  en  una  lata  de  cien  gramos  de  posibles  lechigadas  de  las  hembras  de  este  animal  acuático.  Y  me  motivó  a  comentarlo  con  todos  ustedes.
  
          La  palabra  caviar tiene su origen en el  término persa Khag-avar que significa generador de huevas. Antiguamente  en  Europa era  alimento de  campesinos,  tal  como  lo  demuestran  los  escritores  más  ilustres  de  la  época,  que  dejaron  constancia  del  hecho  en  la  Literatura  universal.  Decía  Miguel  de  Cervantes  en  el  capítulo LIV  del  Quijote: Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar ,no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.

         Con  Shakespeare  parece  que  el  asunto  de  la  hueva  del  esturión  se  refina  un  poco  más,  y  en su célebre Hamlet,  al  final  del  segundo  acto,  pone  en  boca  del príncipe de Dinamarca las  siguientes  palabras: Te    recitar  en  cierta  ocasión un  paso,  que  nunca  ha  sido  puesto  en  escena,  o,  si  lo  fue  no  ha  debido  de  pasar  de  una  vez,  porque  recuerdo  que  la  pieza  no  gustó  a  la  multitud:  era  caviar  para  el  vulgo.

         Pero  no  sería  hasta el siglo XVI que  se  convertiría  en  manjar  de  lujo  al  servirse  en  la  mesa  del  papa Julio II  durante  la  Cuaresma.  Y  en  el  siglo  XVII  se asociaría  definitivamente  a  la  exquisitez,  aunque  es  de  muchos  conocido  el  episodio  de que  cuando Luis XV de Francia probó el  que Pedro el  Grande  le  había regalado,  le  produjo  tal  sensación  que  lo  escupió  de  su  boca.  Y,  siguiendo  con  las  connotaciones  literarias,  en la  segunda  mitad del siglo  XIX,  Leo  Tolstoi,  cuenta  en  su  célebre  Anna  Karénina,  como  los  aristócratas  rusos  lo  degustaban  en  sus  banquetes.
         Tal  como  ya  os  he  dicho,  el  caviar  es  la  hueva  no  fecundada  del  esturión,  pez  que  pertenece  a  la  familia  de  los  Teleósteos,  es  decir  que  tiene  el  esqueleto  completamente  osificado. Conviene  saber  que los esturiones  han  evolucionado  a  lo  largo  de  millones  de  años,  se  han encontrado  restos en rocas que datan del eoceno, y  se  tiene  constancia  de  ejemplares del periodo jurásico. Se encuentran en ríos, lagos y mares de Azerbaiyán, Bulgaria, China, Kazajstán, Irán, Rusia, Rumania, Turkmenistán, Turquía  y Ucrania.  Aunque  hoy en día, el caviar que  se  consume  en  el  mundo, no  solo  proviene  de  estos  países sino  también  de piscifactorías  de Estados Unidos, Francia, Uruguay, Colombia y España.  Se  conocen veinticinco variedades  de  esturión,  y  tres,  beluga,  ossetra y  sevruga,  se  pueden  capturar  en  el  mar  Caspio.
Beluga: Esturión  que  puede  medir 6 m. de largo.  Excepcionalmente  llega  a  pesar  1400 kg y  a  alcanzar la edad de 140 años.  La cantidad de caviar que se obtiene  de  esta  especie corresponde a un 15% de su peso,  que  generalmente  oscila  entre  los  40  y  los  300 kg.  Es  el  de  mejor  calidad, muy apreciado por el tamaño  y  la  suave  textura de  sus perlas,  cuyo  color varía del gris claro  al gris oscuro.  Gracias  a  la  persistencia  de  su  sabor  en la boca,  se  define  como único. El  caviar  almas,  que  en  ruso  significa  diamante, palabra muy apropiada para denominarle, pues su precio puede  ser  semejante  al  de  esta  piedra  preciosa,  es  una  variedad  extremadamente rara  del  caviar  de  beluga,  que  procede del esturión beluga albino de la  zona  iraní  del mar  Caspio.  El sabor del  almas es muy suave y aromático. Curiosamente  cuánto  más  maduro  es el esturión  el  color  de las  huevas  es  más  claro. Este caviar se vende en latas confeccionadas  en  oro de 24 quilates.
   
Ossetra: Alcanza  los  2 m. de  largo y   los 100 kg  de  peso.  Puede  llegar  a  vivir  alrededor  de 60 años. Su caviar es  de  un tamaño  levemente menor que el del Beluga.  Se caracteriza por su  sabor a nuez y su aroma a yodo. El  color  del  caviar  ossetra  es  gris  verdoso,  o  bien  ámbar  oscuro.  Si  es  ambarino  traslúcido  casi  dorado,  se  conoce  como  Caviar Imperial de Ossetra,  que  no  llega  al  1%  de  la  totalidad  de  la  producción  por  lo  que  es  considerado  una rareza.  Se  encuentra  en  el  mercado  envasado en  una lata de  250  gr  de  color amarillo,  que  puede  tener  un  precio  de  1200  euros.

                  
                                                    Caviar  Imperial  Ossetra

Sevruga: Llega  a  medir  metro  y  medio  y  a  pesar   entre  30 y 40 kg. Vive  unos 30 años,  y  se calcula que la mitad de la producción de caviar  del  mundo se obtiene de  esta  variedad. Por lo  que es el más económico de los tres. Sus huevas  son pequeñas. De sabor  avellanado, salado y prolongado, el  color  fluctúa  entre  la  gama  del  gris  claro  y  el  gris  oscuro. Se comercializa en latas  rojas  de  250 gr  cuyo  precio  puede  llegar  a  alcanzar  los  900  euros.

Tipos de caviar según el método de producción:
Caviar Malossol: Se obtiene  a  partir de caviar fresco al  que  se  añade  un máximo de  sal  de un 5%.  Dicen  los  expertos  que  a  menor  cantidad  de  sal,  mayor  calidad  tiene  el  producto,  aunque  así  se  reduzca  el  tiempo  de  conservación.  Fueron  los  rusos  los  primeros  en  elaborarlo  de esta  manera. Es el  método  más artesano, el que menos altera el sabor  y  el  preferido  de  los  entendidos.
Caviar  en  semiconserva: Contiene un 8% de sal,  que favorecerá  su conservación pero  también podrá  verse  alterado   su  sabor.
Caviar  prensado: Se  elabora  a  partir de huevas blandas o dañadas  y  su  gusto  es  firme  y  concentrado.
Caviar  pasteurizado: El  proceso  de  pasteurización  tiene  lugar  cuando  el  caviar  fresco   se envasa  al vacío en  frascos  de  cristal para  alargar  su  tiempo  de  conserva. Este método puede alterar el sabor final de  las  huevas.
             Y hoy  que  la  corrupción  se  cuela  en  los  gabinetes  ministeriales,  y  hasta  en  los  negocios  del  mismo  yerno  del  rey,  que  parece ser  que  ha  robado  al  heraldo  público  más    de  lo  que  podrían  haberse  llevado  Ali  Babá  y  los  cuarenta  ladrones,  se  me  ha  ocurrido  pensar  que  dentro  de  nada  nos  sorprnederán  con  la  noticia  de  que  las  huevas  del  esturión  albino,  envasadas  en  oro  de  veinticuatro  quilates,  han  agradecido  ciertos  favores  a  los  personajes  más  deshonestos  de  nuestra  clase  política.  No  me  negarán,  que  para  este  gente  que  ya  está  de  vuelta  de  todo,  el  regalito  en  cuestión  tendría  más  glamour  que  los  trajes  a  medida  que,  hasta  hace  poco,  aceptaba  el  señor  Camps.  Señores  les  invito  a  la  reflexión.

MARÍA  BASTITZ