* * * * * EL JAMÓN IBÉRICO * * * * *

Hoy  les  podría  hablar  de  otros  temas.  Del  debate  del  Estado  de  la  Nación,  por  poner  un  ejemplo,  que  se  celebra  en  el  Congreso  de  los  Diputados,  o  de  lo  ruinoso  del  trayecto  del  AVE,  que  enlaza  Toledo  con  Cuenca  y  Albacete,  que  va  a  ser  suprimido  porque   solo  viajan  en  él  diecisiete  personas  al  día,  y  le  cuesta  a  RENFE,  es  decir  al  heraldo  público,  la  friolera  de  18.000  euros  cada  24  horas.  Y  para  aquellos  que  creen  que  la  Historia  no  se  repite,  solo  un  recuerdo,  las  reflexiones  de  Gaspar  Melchor  de  Jovellanos,  hombre  cultivado  de  la  Ilustración,  jurista  y  político,  que  como  director  de  la  Sociedad  Económica  Matritense,  redactó  varios  estudios  sobre  la  economía  española,  entre  los  que  hay  que  destacar  el  de  la  Ley  Agraria,  donde  ya  advertía  al  Gobierno  de  entonces,  que  se  habían  hecho  grandes  dispendios  en  carreteras,  los  llamados  caminos  reales,  para  conectar  entre  sí  a  las distintas  provincias,  mientras  se  confiaba  al  azar  la  articulación  de  las  comunicaciones  locales. Y  sugería  que  la  solución  del  problema  pasaba  por  dejar  de  lado  el  lujo  y  la  ostentación  y  enlazar  internamente  los  territorios  a  fin  de  favorecer  su  prosperidad.  Doscientos  años   más  tarde,  Jovellanos  murió  en  1811,  el  ministro  Blanco  todavía  no  ha  aprendido  la  lección.

         Pero  como  mi  espíritu  crítico  no  se  encuentra  en  su  mejor  momento,  y  los  desatinos  del  sistema  político  en  nuestro  país  son  para  decir:”Apaga  la  luz  y  vámonos”,  me  he  decidido  a  hablarles  de  las  virtudes  de  un  producto,  que  cuando  lo  saboreen   pueden  alcanzar  un  delirio  de  sensaciones  gustativas,  capaces  de  producirles  un  placer  irracional.  Me  refiero,  ni  más  ni  menos,  que  al  jamón  ibérico.

        
          Jamón es el nombre genérico que  recibe el resultado  del salado en crudo y  el curado de forma natural  de  las  patas  traseras  del  cerdo. Las  delanteras, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.

         A  pesar  de  que  las  noticias  más  remotas  que  se  conocen  del  jamón datan  del Imperio romano,   se  cree  que  los primeros cerdos  fueron traídos  a  España por los fenicios.  Y  cuenta  la  leyenda,  que  allá  por  el  año  990  después  de  Cristo, época  en  que  en  la  península convivían    árabes, judíos y cristianos, Isaac –ben- Saliman,  ejercía  como  médico  en  el  Califato  de  Córdoba, y declaraba que la carne de cerdo era un alimento  sano  y  muy  aconsejable,  razón  por  la  cual  los  carniceros  de  la  ciudad  la  vendían  al  margen  de  las  prescripciones  de  la  religión  islámica.

       Por  aquel  entonces  Ashma,  hija  de  Galib,  general  en  jefe  del  ejército  del  califa,  se  casó  con  Mohamed-ben-Amir,  más  conocido  como  Almanzor.  Y  estando  la  desposada  esperando  a  su  marido,  después  de  que  participara  en  más  de  cincuenta  campañas  para  defender  los  intereses  del  califato,  quiso  que  su  bien amado  probara  el  más  exquisito  de  los  manjares  que  ella  había  conocido,  y  le  ofreció  varias  lonchas  de  jamón.  Al  primer  bocado,  Almanzor  alcanzó  el  éxtasis.  Pero  al  día  siguiente,  al  descubrir  que  lo  que  su  mujer  le  había  dado  era  jamón  curado  de  cerdo,  entró  en  tal  arrebato  de  locura,  que  urgió  a  Ashma  a  emprender  el  camino  del  destierro.  Trágico  fin  para  una  esposa  que  se  dejó  seducir  por  la  sinfonía  de  olores  y  sabores  de  un  buen  jamón.

        Atrás  han  quedado  los tiempos  del  caudillo  del  califato  de  Córdoba,  y  en  nuestros  días  los  auténticos  rasgos  de  identidad  de  los  jamones  ibéricos  son:  la  caña  fina,  el  color  de  la  uña,  la  esbelta  silueta,  donde  la  longitud  domina  sobre  la  anchura,  y  en  la  cara  externa  de  la  pieza  destaca  el  corte  del  cuero  en  forma  de  uve  (corte  serrano),  mientras  que  el  costado  contrario  debe  aparecer  recubierto  por  una  gruesa  capa  de  tejido  adiposo.

        Existen  tres  tipos  de  jamón  ibérico:

        Jamón Ibérico de Bellota: Procede de cerdos cebados de  forma continua con  bellotas.  La  grasa  de  su  superficie  es  untuosa  y  fluida.

        Jamón Ibérico de Recebo: Se  obtiene de cerdos que son alimentados con bellotas y  otros  complementos suplementarios.

       Jamón Ibérico de Cebo: Procede de cerdos que  únicamente  comen  piensos autorizados.

       Al  descortezar  piezas  de  semejante  calidad,  la  superficie  del  corte  debe  presentar  abundantes  infiltraciones  de  ínfimas  betas  de  grasa  entre  las  fibras  musculares.  Mientras    se  desprenden  olores  fugaces  difíciles  de  definir,  que  harán  que  cada  lámina,  hojuela  o  viruta,  ofrezca  un  matiz  aromático  distinto,  que  unido  a  un  sabor  indescriptible  para  el  buen  paladar,  resultado  de  una  elaboración  esmerada,  hacen  que  la  denominación  “pata  negra” se  emplee  para  distinguir  un  producto  excepcional.

     Amigos,  bon  appétit.   y  si  queréis  más  información,  porque  yo,  al  fin  y  al  cabo,  soy  una  profana  en  la  materia,  no  dudéis  visitar   la  web  http://www.fmsoria.com/

    Hasta  pronto

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

    María  Bastitz